Sudah berabad-abad yang lalu orang sudah mulai mengenal pengawetan makanan meskipun usaha pengawetan bahan makanan itu sendiri masih dalam keadaan yang primitif. Kemunculan pengawetan makanan itu berawal ketika manusia sudah mengenal tulisan (pada zaman sejarah). Orang-orang pada masa itu sudah mulai bisa mengawetkan makanan dengan menggunakan peralatan-peralatan sederhana yang tersedia di alam. Atau yang dulunya (pada zaman prasejarah) orang memakan daging atau ikan mentah, kini mereka sudah mulai berpikir untuk bagaimana caranya daging itu dapat awet tanpa mengalami kerusakan. Sebagai contoh, mereka sudah dapat mengawetkan makanan dengan cara pengasapan dengan menggunakan api serta ranting-ranting pohon kering yang disusun seperti api unggun.
Di era globalisasi seperti saat ini (era modernisasi), pengawetan jenis bahan makanan sudah banyak ragamnya, orang sudah mulai berfikir lebih tinggi untuk bagaimana dapat mengawetkan bahan makanan dalam jangka waktu yang panjang serta bernilai jual. Banyak sekarang ini di pabrik-pabrik dan industri-industri besar di Tanah Air yang hampir semua produknya menggunakan cara ini. Umumnya banyak sekali pengawetan makanan yang disajikan dalam bentuk wadah/pengalengan, pasteurisasi, fermentasi, dan pembungkusan dengan menggunakan bahan plastik, dan sebagainya.
A. Pengertian Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan merupakan usaha-usaha yang dilakukan seseorang untuk menjaga dan melindungi makanan dari berbagai macam bentuk kerusakan akibat ulah mikroorganisme dan manusia yang tidak diinginkan (untuk menghindari kerusakan bahan pangan akibat aktivitas tertentu). Pengawetan makanan biasanya tertuju pada usaha untuk mempertahankan cita rasa khas pada bahan pangan, nilai ekonomis (melalui produk fermentasi; terutama produk bioteknologi konvensional), serta untuk memberikan selera dan variasi/inovasi tertentu pada jenis makanan yang akan disajikan.
B. Prinsip-Prinsip Pengawetan Makanan
Urbanisasi telah meningkatkan masalah menyia-nyiakan bahan pangan di beberapa negara di dunia. Peningkatan yang cepat dari penduduk bukan petani di negara-negara maju telah diketahui, tetapi keadaan ini hanya sedikit mempengaruhi penyia-nyiaan pangan. Urbanisasi di wilayah negara-negara berkembang adalah seintensif di negara-negara maju. Sudah sejak tahun 1950 lebih dari 1/3 kota besar di dunia dengan penduduk lebih dari seratus ribu orang berada di Asia dan perpindahan secara beramai-ramai dari daerah pedesaan makin meningkat tiap tahunnya. Urbanisasi di daerah-daerah seperti tersebut di atas umumnya mengakibatkan hal-hal yang tidak diinginkan, dan kenaikan bahan pangan yang disia-siakan adalah salah satu dari pengaruh negatif tersebut. Urbanisasi memindahkan para konsumer lebih jauh dari daerah produksi dan memperpanjang waktu antara panenan dan konsumsi. Dalam keadaan semacam ini, kenaikan penyia-nyiaan bahan pangan hanya dapat dihindari kalau sistim distribusi yang efisien dan ekstensif dikembangkan dan pengawetan bahan pangan dilaksanakan secara meluas.
Sangat disayangkan bahwa sistim distribusi dan pengawetan bahan pangan di negara-negara berkembang umumnya belum berkembang sesuai dengan kenaikan urbanisasi, sehingga urbanisasi menjadi penyebab utama dari peyia-nyiaan bahan pangan. Dengan demikian kerusakan pangan saat ini merupakan masalah utama dan kelihatannya akan tetap demikian di waktu-waktu mendatang. Penyia-nyiaan bahan pangan terjadi karena pencemaran, termakan oleh binatang perusak, penggunaan yang tidak efektif dan pembusukan.
Penyia-nyiaan karena penggunaan yang tidak efisien terjadi bila bagian pangan yang bergizi tidak sepenuhnya dipergunakan untuk makanan manusia dan bila jaringan pangan dipanen atau disembelih pada umur yang belum cukup, sehingga menghasilkan rendemen dan mutu yang tidak optimum. Cairan sisa setelah susu dijadikan keju (cheese whey) dan dedak gandum merupakan contoh-contoh penting dari bagian bahan pangan bergizi yang seringkali tidak dipergunakan untuk makanan manusia. Jika buah-buahan dipetik saat terlalu matang atau terlalu muda, atau jika sayur-sayuran dipanen saat terlalu matang, maka penyia-nyiaan bahan pangan terjadi karena ditolak oleh konsumer. Jadi penggunaan yang tidak efisien dari bahan-bahan pangan ini merupakan penyebab utama penyia-nyiaan bahan pangan.
Pembusukkan juga merupakan penyebab utama dan penyia-nyiaan bahan pangan. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tak dapat dipakai lagi. Pembusukkan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumer. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui:
- Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur), serangga, binatang pengerat dan laiin-lain;
- Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buah-buahan dan sayur-sayurn), perubahan otolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain) dan berkecambahnya biji-bijian;
- Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita-rasa dan warna, dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya;
- Pengeringan dan pelayuan makanan basah;
- Penyerapan bau dan cita-rasa dari luar;
- Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan; dan
- Kerusakan mekanis, dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan
Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen, penyembelihan atau pengolahan.
Kebanyakkan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan zat gizinya. Di antara bahan-bahan pangan tersebut hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar, dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak. Pembusukan bahan-bahan pangan yang mudah rusak hanya dapat dihindari melalui konsumsi segera atau pengawetan segera dan efektif, yang tidak saja menghambat pembusukkan tetapi juga membantu mengurangi pencemaran dan kemungkinan dimakan oleh binatang perusak. Silakan baca juga: 9 Cara Pengawetan Bahan Makanan Agar Bertahan Lebih Lama.
Sumber Referensi Bacaan:
- Sajogyo,dkk. 1994. Gizi Baik yang Merata. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
- Santoso, Soegeng dan Anne L.R. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
- Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Suhardjo dan Kusharto, C.M. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
- Sumoprastowo, R.M. 2006. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
- Winarno, F.G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jakarta: Balai Aksara.
- Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
