Suatu bahan dianggap rusak bila menunjukkan adanya peyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan manusia.
Proses pematangan misalnya, merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan dan berakibat terjadinya kematian sel dan pembusukan. Demikian pula dengan sayuran, mulai terjadinya tanda-tanda kebusukkan merupakan suatu tanda kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila telah menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal berkonsistensi kental tetapi menjadi encer, maka ini adalah tanda kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar, wortel, dan lainnya, bila menjadi lunak, berarti sudah mengalami kerusakan.
Bila ditinjau dari penyebab kerusakannya (bahan pangan), maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, dan kimiawi.
(a). Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan produk pangan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan tubuh manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan ini juga dapat menjalar ke bagian anggota organ tubuh lainnya.
Pada umumnya kerusakan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan mentah, tetapi juga pada bahan pangan setengah jadi maupun bahan jadi. Makanan-makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. Kerusakan susu pada umumnya disebabkan oleh mikroba. Di samping itu terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Bahan-bahan yang telah rusak oleh aktivitas mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda serta dalam fase pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya.
(b). Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan-benturan antara bahan-bahan itu sendiri atau benturan alat dengan bahan tersebut. Cara pelempaaran bahan pangan ke dalam wadah atau onggokan seringkali menyebabkan terjadinya benturan antara bahan dengan dinding wadah. Misalnya cara pengangkutan berbagai sayuran dan buah ke dalam truk yang tidak hati-hati (ditindih/bulk transportation) merupakan contoh yang jelas. Contoh lain misalnya umbi-umbian yang cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul atau alat penggali lainnya.
(c). Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan-perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya dalam pengeringan, terjadi ”case hardening”, dalam pendinginan terjadi ’’ Chilling injuries” atau ”freezer burn” pada bahan yang dibekukan.
Kerusakan ini juga misalnya ketika penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan makanan menyebabkan citarasa yang menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan ” thermal degradation” dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar/cahaya radiasi juga dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan, misalnya lemak dan beberapa vitamin.
(d). Kerusakan Fisiologis Dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukkan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, oleh karena itu daging dapat membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Selain itu misalnya pada ikan, ikan mengalami kerusakan bila terlihat tanda-tanda sebagai berikut: insang menjadi pucat, mata tenggelam, teksturnya tubuhnya lunak sekali serta mengeluarkan bau busuk dan berlendir. Sedangkan kerusakan biologis ialah kerusakan yang diakibatkan oleh serangan serangga, binatang pengerat, burung atau hewan lainnya. Kerusakan ini misalnya terjadi pada buah yang dimakan oleh kelelawar pada malam hari, masuknya ulat dan serangga lain ke dalam buah juga meruapakn pemicu kerusakan biologis ini.
(e). Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut ”thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabakan terjadinya ketengikan minyak.
Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut. Adanya sinar radiasi, perubahan pH dapat menyebabkan gejala demikian. Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena ”coating’’ atau enamel dari lapisan dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut. Reaksi ”browning’’ pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. ”Browning” secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi.
Sumber Referensi Bacaan:
- Moehji, S. 1982. Ilmu Gizi Jilid I. Jakarta: Bhatara Karya Pustaka.
- Nasoetion, A.H dan Karyadi D. 1988. Pengetahuan Gizi Mutakhir (Mineral). Jakarta: PT. Gramedia.
- Ovedoff, D. 2003. Kapita Selekta Kedokteran. Jakarta: Univesitas Trisakti.
- Sajogyo,dkk. 1994. Gizi Baik yang Merata. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
- Santoso, Soegeng dan Anne L.R. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
- Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Suhardjo dan Kusharto, C.M. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
- Sumoprastowo, R.M. 2006. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
- Winarno, F.G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jakarta: Balai Aksara.
- Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
