Sejak zaman dahulu kala, orang-orang sudah mengenal cara pengawetan bahan pangan. Sebenarnya tujuan dari pengawetan makanan yaitu untuk menghindari kemungkinan terjadinya kerusakan, pembusukan oleh bakteri, maupun penurunan nilai gizi akibat tidak benar dari perlakuan terhadap sampel bahan makanan tertentu. Faktor-faktor peenyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan: yaitu yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan.
Golongan pertama termasuk perubahan fisik karena suhu, seperti pelunakan cokelat atau pemecahan emulsi. Perubahan-perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara berbagai komponen dalam produk, seperti pencoklatan pada daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan.
Golongan kedua faktor-faktor yang membawa ke pembusukan bahan pangan dapat dipertimbangkan dalam empat pokok:
- Kerusakan secara mekanis;
- Perubahan kadar air bahan pangan;
- Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen;
- Hilang atau bertambahnya cita rasa
Jarang sekali pengemasan dibutuhkan untuk mencegah pembusukan karena salah satu faktor di atas seperti kerusakan secara mekanis dari pengemas sebagai tambahan kerusakan fisik bahan pangan, mungkin menurunnya daya tahan wadah terhadap masuknya air, oksigen, atau bau-bau lainnya. Walaupun demikian, pengawetan untuk mendapatkan keadaan segar bukan satu-satunya aspek bahan pangan sehubungan dengan pengemasan. Secara nyata pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan keadaan higienis. Tidak perlu diragukan lagi bahwa tanpa pengemasan banyak bahan pangan kita yang akan terbuang baik selama distribusi atau akan kurang bergizi dan kurang higienis daripada dalam keadaan sekarang ini. Selain itu, manfaat dari pengawetan makanan yaitu untuk memberikan keutuhan pada bahan makanan yang akan disimpan atau untuk mempertahankan kandungan nilai gizi pada makanan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.
Sumber Referensi Bacaan:
- Sajogyo,dkk. 1994. Gizi Baik yang Merata. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
- Santoso, Soegeng dan Anne L.R. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
- Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Suhardjo dan Kusharto, C.M. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
- Sumoprastowo, R.M. 2006. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
- Winarno, F.G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jakarta: Balai Aksara.
- Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
