Berawal dari postingan salah satu member di Grup MPASI Homemade Bunda, yg ngueyeelee pollllll. Meskipun sudah diedukasi, dia tetap bersikukuh bahwa Evoo (Extra Virgin Olive Oil) bisa buat menumis. Akhirnya, terciptalah postingan ini. Ini saya sadur dari berbagai sumber. Nah, postingan ini saya persembahkan khusus bagi bunda-bunda yang masih bingung, mana minyak yang bisa buat menggoreng, dan mana yang hanya bisa buat menumis maupun hanya sebagai salad oil.
Setiap kali kita memanaskan lemak (minyak goreng, lemak hewani, mentega, maupun margarin), terdapat titik asap, yakni suhu ketika lemak mulai berubah menjadi asap. Titik asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi tergantung asal bahan dan derajat kemurniannya.
Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas berkurang dan derajat kemurnian bertambah. Saat melewati titik asap tersebut, lemak mulai terpecah dan membentuk senyawa akrolein yang bersifat iritan.
Secara tradisional, minyak diekstrak dari biji dengan cara mekanik, yaitu dengan dihancurkan dan ditekan. Jika minyak yang dihasilkan langsung dikemas, didapatkanlah minyak yang disebut “cold-pressed raw” atau “virgin”, yang masih mengandung warna dan rasa bahan utamanya.
Minyak yang belum dimurnikan ini mengandung banyak mineral, enzim, dan senyawa kimia lain, yang tidak tahan panas yang dapat menyebabkan timbulnya bau tidak enak pada makanan. Minyak jenis ini paling baik digunakan sebagai dressing dan memasak suhu rendah.
Untuk menghasilkan minyak dengan titik asap yang tinggi, pabrik menggunakan proses pemurnian skala industri seperti bleaching, penyaringan, dan pemanasan untuk mengekstraksi dan menghilangkan senyawa-senyawa lain yang tidak diinginkan. Hasil akhirnya adalah minyak dengan rasa yang lebih netral, masa simpan lebih lama, dan titik asap yang lebih tinggi. Semakin tinggi titik asapnya, semakin banyak pilihan metode memasak yang dapat digunakan.
Suhu minyak yang dibutuhkan untuk menggoreng rendam (deep fry) adalah 200°C. Sedangkan, menumis hanya membutuhkan suhu 100–120 °C.1. Minyak kelapa. Terbuat dari bahan baku kopra, minyak kelapa yang banyak dijual di pasaran mengalami penambahan zat kimia di pabrik, untuk proses RBD atau refined, bleaching, deodirised atau pemurnian, pemucatan, dan penghilangan aroma kurang sedap. Kandungan asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa stabil saat digunakan untuk menggoreng -titik asap sekitar 230 ºC- dan hasil gorengan lebih renyah dan gurih. Sedangkan untuk virgin coconut oil (VCO), titik asapnya hanya 176 – 190° C.
Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis. VCO, hanya untuk menumis dan salad dressing. 2. Minyak kelapa sawit. Minyak dari sabut buah kelapa sawit, biasanya berwarna kemerahan karena mengandung beta karoten atau senyawa antioksidan, yang tinggi. Di pasaran, ditemukan minyak kelapa sawit RBD yang berwarna kuning keemasan, dan minyak kelapa sawit merah yang diproses tanpa pemucatan. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh miristat dan palmitat, yang membuatnya stabil terhadap pemanasan. Titik asapnya hampir sama dengan minyak kelapa yaitu 235°C (difractioned).
Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis (minyak kelapa sawit kuning keemasan), serta sebagai salad oil (minyak kelapa sawit merah).3. Minyak zaitun. Terbuat dari buah zaitun yang diproses khusus, bisa dibedakan menjadi:⚘Extra virgin olive oil, minyak zaitun kualitas terbaik dari hasil perasan atau ekstrasi pertama. Warna hijau tua, kental dan memiliki antioksidan tinggi. Titik asap 190 ºC. ⚘Virgin olive oil yang dihasilkan perasan kedua. Warna kekuningan, titik asap 215 ºC. ⚘Light olive oil yang berwarna kuning bening karena hasil perasan berulang kali. Cita rasanya mirip minyak minyak sayur biasa. Titik asap 225 ºC – extra light 242 ºC. Selain mengandung banyak asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda, minyak zaitun jugac sangat istimewa karena kandungan polifenol-nya mempunyai aktifitas antioksidan, yakni penangkal radikal bebas. Selain minyak zaitun klasik dengan cita rasa khas, kini beredar pula minyak zaitun yang diperkaya aroma buah-buahan dan kacang-kacangan.
Saran penggunaan: menggoreng dan menumis (light olive oil), salad dressing dan olesan roti (extra virgin olive oil atau virgin olive oil).4. Minyak canola. Diekstrak dari biji canola -termasuk keluarga kubis-kubisan. Selain mengandung asam lemak tak jenuh tunggal, juga sumber asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega 3. Berbeda dengan zaitun, minyak canola hampir tidak memiliki cita rasa yang khas, sehingga tidak mempengaruhi makanan yang dimasak. Titik asap 242 ºC.
Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis dengan api kecil atau api bersuhu rendah, serta sebagai salad oil.5. Minyak kacang kedelai. Dari biji kacang kedelai, mengandung asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega 6 dan omega 3. Titik asap minyak kedelai unrifined 160 °C, minyak kedelai semirefined 177 °C, dan minyak kedelai refined 238 °C – 241°C. Lebih baik untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi, walau titik asapnya tinggi (refined). Alasannya karena minyak kedelai memiliki asam lemak jenuh yang rendah dimana minyak kedelai terdiiri dari sekitar hampir 85-90% asam lemak tidak jenuh, 10-15% asam lemak jenuh. Sementara, asam lemak jenuh memungkinkan minyak stabil di suhu penggorengan, sehingga susah mengalami degradasi dan oksidasi atau pembentukan radikal bebas. Minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah, seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahati dan minyak zaitun akan mengalami pengasapan yang membahayakan kesehatan saat penggorengan. Jadi kalau digunakan untuk menggoreng dengan suhu tinggi, radikal bebasnya tinggi, mudah rusak dan cepat tengik.
Saran penggunaan: untuk salad oil dan menumis -dengan api kecil atau api bersuhu rendah.6. Minyak biji bunga matahari.Dibuat dari biji bunga matahari yang dikompres. Minyak biji bunga matahari bersifat cair pada temperatur ruang. Minyak yang telah dimurnikan akan berwarna jernih dan sedikit kekuningan. Minyak ini kaya vitamin E sebagai antioksidan, dan asam lemak tak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan jantung. Titik asap minyak biji bunga matahari unrifined 107°C, semirefined 232 °C, dan refined 227 °C. Rendahnya titik asap serta tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menjadikan minyak biji bunga matahari tidak ideal untuk menggoreng dengan temperatur tinggi. Namun ideal sebagai pelengkap masakan yang telah matang atau siap disajikan, misal sebagai salad dressing. Minyak biji bunga matahari juga dapat dijadikan margarin.
Saran penggunaan: untuk salad oil dan menumis -dengan api kecil atau api bersuhu rendah.7. Minyak jagungDiekstrak dari lembaga biji jagung. Menurut Journal of American College of Nutrition, minyak jagung terdiri dari 59% asam lemak tak jenuh ganda, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13% asam lemak jenuh. Juga mengandung fitosterol dan vitamin E sebagai antioksidan yang baik untuk jantung. Titik asap 236 ºC.
Saran penggunaan: untuk menggoreng dengan api kecil dan bukan deep frying atau proses penggorengan terendam dalam minyak banyak pada suhu tinggi dan waktu lama, untuk menumis, dan sebagai salad oil.8. Minyak wijenMinyak ini terbuat dari biji wijen yang dibuat dengan proses pressing atau penekanan pada biji wijen. Ada minyak wijen yang terbuat dari wijen mentah dengan warna yang lebih bening. Ada juga minyak wijen yang terbuat dari biji wijen sangrai dengan warna yang lebih keruh dan punya aroma yang lebih harum. Minyak wijen mengandung asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda yang di dalamnya terkandung asam oleat, asam palmitat, dan asam linoleat. Minyak ini juga mengandung vitamin E, vitamin K, dan dua bentuk antioksidan yang disebut sesamin dan sesamol. Juga mengandung vitamin A, vitamin B, kalsium, dan magnesium. Kandungan lemak jenuh pada minyak wijen juga tergolong rendah. titik asap tinggi, yakni 232 ºC. Walau bisa untuk menggoreng, aroma yang khas membuat minyak ini dipakai sedikit saja dalam masakan. Yang diwaspadai adalah risiko alergi dengan gejala sesak napas dan syok.
Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis dengan api kecil atau api bersuhu rendah, serta salad oil.9. Minyak Samin. Disebut juga ghee, minyak ini berasal dari mentega lemak hewani, misalnya lemak sapi, kerbau, kambing, atau unta, yang dimurnikan. Berasal dari kawasan timur laut anak benua India, minyak ini dipakai sebagai minyak goreng dalam berbagai resep masakan India, Pakistan, dan Timur Tengah. Di Indonesia dikenal juga minyak samin padat dari lemak nabati, yakni dari kelapa sawit. Masakan Indonesia yang memakai minyak samin, misalnya martabak, nasi kebuli, sop kambing, dan soto betawi. Titik asap sekitar 250 ºC.
Saran penggunaan: Jika Anda suka memasak dengan panas tinggi, sebaiknya gunakan ghee karena tidak akan terbakar dengan cepat.10. MargarinMargarin merupakan mentega tiruan, dengan rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Dibuat dari minyak sayur (lemak nabati), biasanya berasal dari kelapa sawit, yang dicampur dengan pengemulsi dan bahan-bahan lain sehingga teksturnya lebih padat dari mentega. Pemanasan margarin pada suhu tinggi justru merusak asam lemak esensial omega 3 dan 6 termasuk vitamin.
Saran penggunaan: Yang pasti jangan dipakai untuk deep fried. Boleh untuk menumis ataupun olesan roti. Bisa juga dipakai untuk baking tapi sebaiknya suhunya tidak terlalu tinggi sehingga kandungan di dalam margarin tidak akan rusak atau berubah menjadi tidak sehat.11. MentegaMentega juga dikenal dengan nama butter. Bahan yang utama untuk membuat mentega adalah krim atau susu sapi, kambing, atau domba. Di Indonesia sendiri, yang biasanya Anda temui di pasar atau supermarket adalah mentega dari susu sapi. Susu tersebut telah melalui proses pasteurisasi atau dipanaskan untuk membunuh bakteri dan patogen. Dengan demikian, produk yang dihasilkan pun lebih aman dan tidak cepat basi. Setelah itu, susu akan diaduk sedemikian rupa hingga bagian lemak yang padat terpisah dari yang cair. Mentega biasanya dijual dalam bentuk batangan atau dalam bentuk lebih cair yang dikemas dalam wadah plastik. Karena berasal dari sumber hewani, jadi kandungan kolesterol dan lemak jenuh pada mentega lebih tinggi jika dibandingkan dengan margarin. Titik asap mentega yaitu sekitar 121–149 °C.
Saran penggunaan: Mentega sangat bagus digunakan untuk memanggang makanan serta akan menambah rasa gurih dan tekstur yang lembut untuk roti dan kue. Bisa untuk menumis makanan maupun untuk olesan roti. (By: Ny Daulay)
